石家庄信息工程职业学院

食堂管理制度

学校食品安全工作责任重大，为做好学校食品安全管理，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法规制度，结合工作实际，制定以下《餐饮服务从业人员管理制度》、《餐饮服务从业人员食品安全培训制度》、《食品贮存管理制度》、《餐饮服务食品采购索证索票管理制度》、《食品添加剂使用与管理制度》、《餐饮服务环境管理制度》、《废弃食用油脂管理制度》、《食品安全突发事件应急处置预案》。请各食堂认真学习，严格遵守各项制度，执行中有什么问题和建议请及时与学院后勤处食品卫生科反映，不断完善食品安全管理工作。

餐饮服务从业人员管理制度

一、建立从业人员健康档案。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

三、新参加工作及临时参加工作的从业人员必须进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。

四、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

五、从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

六、专间操作人员进入专间时，应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

七、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

八、从业人员的工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

九、每名从业人员应有两套或以上工作服。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

十、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

餐饮服务从业人员食品安全培训制度

一、餐饮服务从业人员必须在接受《食品安全法》等法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律法规的培训以及专业操作技能培训。

三、食品生产经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、40、15课时。

四、新参加工作的人员（包括实习工和实习生）必须经过培训、考试合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品贮存管理制度

一、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

二、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

三、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（一）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（三）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

（四）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

餐饮服务食品采购索证索票管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

三、购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

四、长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

五、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市应当索取并留存采购清单。不得从市场个体流动摊贩处采购原材料。

六、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮公司统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录。

七、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

八、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。有条件的可建立电子记录。

九、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须按照《食品添加剂使用标准》等有关规定采购、保存和使用。

二、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：1、不应对人体产生任何健康危害；2、不应掩盖食品腐败变质；3、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4、不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

三、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知厨师适用范围和使用量。厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂，加工食品时不得添加非食用物质。

四、食品添加剂应存放于标示“食品添加剂”字样的专用橱柜内，妥善保管，并建立使用记录。

五、称量食品添加剂要用专用计量器具，盛放食品添加剂要用有明显标志的专用容器。

六、自制火锅底料、自制饮料、自制调味品必须落实食品添加剂“一备案、两公开、五专管”制度。一备案，即向食品药品监督部门备案所使用的食品添加剂名称；二公开，即公开承诺主要负责人为食品添加剂使用的第一责任人、公开所使用的食品添加剂名称，并将其在店堂内醒目位置或菜单上予以公示；五专管，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

餐饮服务环境管理制度

一、餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

二、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

三、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

四、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

五、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照废弃食用油脂相关管理规定予以处理。

六、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

七、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

八、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必须按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）等相关要求进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应存放在标有“废弃油脂”明显字样的密闭容器内，集中处理。

四、废弃油脂只能销售给有资质的废弃物收购单位和废弃油脂加工单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立台账，详细记录处理时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

六、不得随意处理废弃食用油脂。

食品安全突发事件应急处置预案

如发生疑似食物中毒等食品安全突发事件，应立即采取以下措施：

一、及时报告：发现在本食堂就餐的人员出现呕吐、腹泻等类似食物中毒症状或接到食物中毒通知，立即停止本食堂的一切加工经营活动，食堂负责人应及时（10分钟内）向学院后勤部门和校医院报告。报告内容有：发生中毒的地址、时间、中毒人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。学院后勤部门负责人应及时（10分钟内）将食物中毒情况报告学院领导及市卫计局和食品药品监督管理局。

二、救治病人：在向相关部门报告的同时，以最快速度将疑似中毒人员送往医院（就近的正定县医院、省四院东院），积极配合医院救助病人。

三、保护现场：立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，无关人员不得进入加工经营场所。病人的吐泄物（呕吐物、大便）、尿液等要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、配合调查：配合卫生行政部门和食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关情况、资料和样品，包括：与本次事故有关的人员情况，进餐总人数，可疑食物，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度和时间，食品采购索证索票等情况。

五、善后处理：在食品药品监督管理部门监督指导下对中毒场所和中毒食品进行及时有效处理。1、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；2、对中毒食品进行无害化处理或销毁；3、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。